上川養鱒場 ( かみかわようますじょう ) | 日記 | 上川養鱒場たより 7月19日 朝

猛暑が続き熱中症で搬送される方が大勢いる。
　こんなに暑いと外に出ない方がいい。
　養鱒場も例年ならもっと涼しい。
　今年はちょっと違う。
　早く治まって欲しい。

　今日も火の話しをしよう。
　炭の発見発明は家の中での火の使用を可能にした。
　同時に調理方法も薪を使った調理だけでなく、炭を使用した調理も発達した。
　同じ火であっても、薪と炭では火の性質が異なる。
　当養鱒場では薪を使うため、串刺しした魚は炎の前に置き、直火では焼かない。
　遠赤外線で焼き上げる。
　一方、焼き鳥　ウナギのかば焼きは炭の上に置き、直火で焼き上げる。
　この違いは、火種からすすが出ているか、出ていないかの違いだ。
　蝋燭の炎はその先端からすすが出ている。
　炭は炭化しているため、すすは出ない。
　すすが出る薪を使った火の上に食材を置くと、すすで真っ黒になる。
　キャンプやBBQで炭を使うのはそのためです。
　それに、炭は火のコントロールがしやすく、薪は火のコントロールが難しいのです。
　薪を燃やした上に鍋を置くと、鍋底はすぐにすすで真っ黒になります。